Boter wordt gemaakt door verse volle melk te karnen. De melk gaat in een vat dat heen en weer bewogen wordt. Hierdoor gaat de room zich afscheiden en tot boter gekarnd worden.
Boter bestaat voor ongeveer 80% uit melkvet, dat op zijn beurt voor een groot deel uit water bestaat. Verder zit er ca. 18% botervet in en zo’n 2% vast residu, grotendeels eiwitten. Boter bevat vitamine A en vitamine D. Als je boter verhit, onstaat er linolzuur (CLA), dat tot voor kort de naam had kanker te kunnen voorkomen. Recent wetenschappelijk onderzoek zet dat echter weer op de helling. De geur van boter wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van diacetyl.
Boter kan na smelten op laag vuur in geklaarde boter veranderd worden. Hierbij laat je het eiwit gewoon bezinken en giet je het botervet voorzichtig af. Deze geklaarde boter kan beter bewaard worden en wordt minder snel ranzig. Het pure botervet is vloeibaar bij kamertemperatuur. Gebruik het om te bakken net zoals olie. In de Indische keuken wordt geklaarde boter meestal "ghee" genoemd. Geklaarde boter kan enkele maanden bewaard worden.
Boter varieert samen met de melk van seizoen tot seizoen. De melkerijen spelen hierop in door bv. "zachte boter" aan te bieden, die beter smeerbaar blijft als je ze in de koelkast bewaart.
De enige culinair correcte manier om boter te serveren die perfect smeerbaar en toch niet te slap, is door kleine plakjes boter in ijswater te serveren. Het water zorgt ervoor dat de plakjes niet terug aan mekaar plakken, terwijl ze door het ijs op ongeveer nul graden gehouden worden. Dat is de temperatuur waarbij de boter het best bewaart. Doordat het kleine stukjes zijn, warmt de boter snel op en wordt smeerbaar op het brood. Zeker in combinatie met warm brood, is deze methode ideaal.
Crème au beurre, vroeger zeer geliefd bij banketbakkers, geraakt nu wat in onbruik, omdat het zo calorierijk is. Het is nl. gewoon boter en poedersuiker, eventueel met nog een smaakje, zoals koffie of caramel.
Roomboter is hier zo goed als verdwenen. Vroeger was het bij de crèmerie te koop, of maakte men het ook wel zelf. Boter werd dan gemengd met zeer dikke room en samen tot zeer smeerbaar gewerkt met een mes of spatel.
Boter verbrandt bij 177 graden celsius. Dat is meteen de verklaring waarom bij het bakken boter zoveel beter bruint dan olie. Het is dan wel opletten, want donkerbruin of zwart verbrande boter is net zo slecht als verbrande olie, zowel qua smaak als voor je gezondheid.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten